宗石工房では、お客様に最高の刃物をお届けいたします。
伝統の技術によって造られた一級品の刃物をぜひ使ってみてください！

各種刃物の研ぎ方教えます

包丁の研ぎは難しいと思っていませんか？そんなことはありません！ようは慣れ。
ここでは包丁の研ぎについて細かく丁寧に説明していきます。

包丁の研ぎ方

包丁は買ったままでは一生使える物ではありません。どうしても使っているうちに切れ味は落ちてきてしまいます。
では切れなくなった包丁はもう用済みでしょうか？いや、研ぎという手入れをすればまだ使えるはずです。
道具には必ず手入れが必要。研ぎは刃物の手入れの中でも1番といって良いほど重要な役割を持っています。
うちの工房でもお客さんの声で砥ぎは難しいという話を良く聞きます。
確かに感覚的なところが多い砥ぎは、説明通りにやってもうまく出来なかったり失敗するかもしれません。
しかし、それも慣れてくれば次第になくなります。砥ぎの感覚さえわかってしまえば後は簡単で、すいすい〜と出来てしまいます。
失敗は成功の元。何事にもまずチャレンジです。

鉈の研ぎ方

1、表を研ぐ時、左手でハンドルを持ち、右手の三本の指で鉈を抑え、砥石の全体を使うように前後に動かす、薄く研ぐには鉈を寝かし、厚く研ぐには鉈を起こす。裏を研ぐ時も同様に手を持ち替えて研ぐ。
2、表裏均等に研ぐようにして下さい、刃が中心にないと木への食い込みがスムーズに行かなく刃折れ、曲がりの原因になります。
3、研ぎは、ハマグリ刃にする、少し丸みを帯びる様にする。薄く研ぐと刃の食い込みは良いが、刃折れの原因となり、丸く研ぎ過ぎると跳ね返るようになり切れなくなります。親指と人差し指でつまんで、「ふくらみが少しある」感じに研ぎ上げてください。

砥石の話

まずちょっと研ぎの基礎知識です。日本は昔から天然砥石の産地が多く存在し、特産品として重宝されてきました。天然砥石とは、火山岩が風化して微粒子となり雨などで流され、流される間に同じ大きさの粒子が適当な粘土質などに堆積していき、長年の地殻変動で加圧されて出来上がった水成岩です。日本は火山の数が多く、また起伏があり傾斜のきつい河が多いといった条件がそろった絶好の産地でした。かつては各地で大量に産出され、昭和の初めには全国から商品として100種類以上の銘柄が荒砥石から上げ砥石まで大量に生産されていきました。
しかし、天然砥石の産出は次第に減衰していきます。地中深くまである鉱脈での作業は危険で過酷な労働に加え、良い砥石を出す鉱脈の減少と、反対に安定した性質の人工砥石が工業製品として大量安価に出回ったため、天然砥石は高価となり一部の特殊な刃物かマニアな人しか使わなくなりつつあります。

水砥石

前にも書きましたが日本で出回っている物の大概は水成岩でできた水砥石です。
まず、どうして研ぐ際に水を使うかと言うと、
1の理由として刃物の焼き戻りを防ぐと言うのがあります。。刃の命でもある焼が戻ってしまったらもう死んだも同然。其の刃物は使えません。
2の理由は研ぐ際の潤滑材としての役割です。1でも書いたとおり刃物はあまり強く力を入れる必要はほとんどありません。逆を言えば力よりもリズム重視です。研いで見ると解りますが正しい研ぎ方によって研いでいくと砥汁がでてきます。研ぎは刃物で砥石を削ると言うよりこの砥汁に含まれる微粒子によって研がれていくので砥石とこれらはかなり重要なつながりがあるわけです。ただ、研汁が多すぎると研げなくなってしまうので、適度に洗い流します。

砥石の形状

砥石の形状はいくつかありますがスタンダードな物はやっぱり長方形の石型でしょうか。ホームセンターで多く置いてあるのはコレだと思います。次に棒状のシャープナーと言う物があります。これは普通の砥石と違い棒に刃物をこすりつける感じで使います。
天然の物になると形がいびつなものありますが平らな面を使って研いでいくので使う感覚は長方形と一緒です。
基本的に板状の物は平らな面を使うため、長年使っていくと凹状にへこんでいきます。このため研ぎ終わったら砥石の表面を平に整えておく必要があるのですが、鎌のように内側に刃のついているもの、または刃の形状が円に近い形の物は逆にへこんだ砥石を使ったりします。まぁ蛇足ですね。

まず砥石を選ぶ

まずは包丁を研ぐ砥石を選びます。ここでは水砥石を選ぶとして考えます。
最初にそろえるなら中研用と荒研用にします。。予算のない場合などは中研用だけでも結構ですが、2つあったほうが綺麗に砥げます。また、荒研・中研よりさらに細かい仕上研用があるのですが、これは十分慣れてからそろえたほうが良いでしょう。なれないうちからそろえるよりも慣れるにしたがって徐々にそろえていくほうがそろえる楽しみがあったりしま・・・せんか？(笑）
そろえる目安としては300番くらいの荒研用石、1000番くらいの中研用石（番目が上がるごとに細かくなっていきます）をそれぞれ1本づつそろえるのが良いでしょう。郊外型のでっかいホームセンターにいけばそれなりの品揃えがあるはずです。メーカーによって違いますが、不安なら刃物屋さんや金物店でそろえるほうが良いでしょう。店員さんのアドバイスを参考に選べば間違いは無いはずです。場所によっては荒研用と中砥用があわさったコンビというのが売っていると思います。2つも買えないなんて人はこんなのを選んでみるのはどうでしょうか？大体普通のより1.5倍くらいのお値段で手ころなのが買えるはずです。

研ぐ包丁を見る

砥石をそろえたら包丁を見てみましょう。まだ切れるのに研いでも無駄なだけです。切れるか切れないかの判断法方はいくつかありますが、親指のつめを使う法方が簡単でいいと思います。包丁をやや寝かせて軽く刃を爪の上に載せ、刃の重みで爪の表面を滑らせる感じで上に持っていきます。力はほとんど使わず本当に軽く滑らせる程度で結構です。滑らせた感じはどうでしたか？
刃が爪をつるつると滑ったら其の包丁は切れません。
刃が爪に引っかかってうまく動かなければ其の包丁は十分な切れ味があります。
ただ、この法方の場合注意してほしい事があります。包丁を引いたり押したりして刃を上下ではなく左右に動かすと、爪が切れます。刃物は本来引いて切るという性質があり、これは刃物における大前提です。鍛冶屋さんや研ぎ屋さんは無造作に刃を触って切れ味を見ていますが、それはこのことを熟知しているからです。逆にこのことを理解していれば刃をぺたぺた触っても切れることはありません。切れ味の判別法方はまた別にいろいろとあるのですが、これらもこのことを理解していれば安全に出来るはずです。
包丁を見てみましょう。刃腰のない（刀身を曲げてみるとグンニャリと曲がる）は、砥石を使うよりスライサー（シャープナー）か簡易研ぎ器を使ったほうが良い場合があります。基本的にこの研ぎ方は和包丁のような包丁の研ぎ方です。
刃の全体を見て刃欠けのあるないをちゃんと見て置いてください。大きな刃欠け(2mmくらい）がある場合などはﾑﾘに自分でやろうとせず、プロの研ぎ屋に預けたほうが得策です。細かい刃欠けは使っていく内にどうしても出来てしまいますが、ほうっておくとそこからヒビがはいりさらに大きく欠けていきます。よ〜く見て気づく程度ならすぐに治る場合が多いので速めに研いでしまうのが良いです。

水につける

砥石を買ってきたらバケツやボウルに水を張って30分くらいつけておきます。一見、同じような砥石でも、水の染み込み方は様々です。砥粒の品種（アルミナ系、炭化けい素系）、粒度（砥粒の大きさ）、結合度（砥粒の保持力、結合剤の量）、組織（粒と粒の隙間）、結合剤の種類等、（こういう話を始めると長くなるので省きますが、）などが影響してきます。でも大体30分くらいつければOKです。砥石に水を少しかけてみて、染み込まなければ十分漬かっています。
水に十分つけたら取り出して作業しやすい所に固定します。水を使うので縁側や台所など多少濡れても大丈夫なところがいいです。濡れタオルを敷いたりするのが一般的ですが、品揃えのいいところにいけばゴム製の台なども売っていたりします。古新聞を敷くのも良いかもしれません。汚れたら上の一枚をはがせば綺麗な面が出てきますしね。少なくとも前後に動かして位置がずれない程度には固定してください。厳重にする必要はありませんががたがた動くとうまく研げません。

では研ぎましょう。まずは持ち方と刃の角度

■両刃包丁

この研ぎ方は砥石を買ったときに付いている説明文とは、違いますがいつも研いでいる方法です。参考まで刃が前方にあり手首を使って厚くも薄くも自由自在に研げます。

■片刃包丁

いよいよ研ぎに入ります。

ここで重要なのは手の角度・・・・といっても気をつけるのは簡単。とりあえず右利きなら写真のように持ってみてください。
右手で柄をつかみ、左手で刃を抑えます。ここで重要なのは右手の角度と左手の刃を抑える力加減ですがいちいち細かい事考えても混乱するだけなので、わからない場合は右手の角度はシノギを砥石にべったりと付けて、そこから気持ち持ち上げる程度、左手は豆腐を押して潰せる位の力加減でかまいません。
あまり肩に力を入れすぎると逆に手が決まらずうまく行きません。リラックスしていきましょう。
それで大体もともとの刃の角度といい力加減になると思います。良く10円玉〜枚を重ねた角度。とかいてあるところがありますが、いちいちそれにあわせてきっちりやろうとしても無理だと思うのでここら辺は大体の感覚で結構です。
それで研げていない場合はもう少し右手を持ち上げて角度を出してやればうまく研げます。あまり大きく変えても逆効果なので少しずつやっていくことをオススメします。
研ぎなれてくれば刃のつけ方が解ってくると思います。そうしてから自分の好みに合った刃の角度をつけるようにしましょう。
刃は鋭角であればあるほど切れ味はましますが耐久性が無くなり欠け易くなります。逆に鈍角であれば切れ味が落ちますが耐久性があがります。
包丁や刃物を出荷する際は用途に合わせた刃をつけているので、とりあえず慣れるまではそれにあうように研いで行けば良いと思います。

研ぎましょう。その弐 左手の持っていき方と砥石の使い分け

手の角度と力加減がわかったら砥石に乗せて研いで行きましょう。まずは先の[包丁を見る]で切れ味を調べましたね？切れ味がなくなっているのなら荒砥石を使って全体を均等に研いでやります。初心者の方なら舟行・三徳などの包丁で大体研ぐ部分を3つにわけ、刃先・ﾊﾗ・アゴを研いで行きます。一箇所ばかりをやるのではなく何回かに分けて順番に研いで行けば綺麗に研げます。この時に手首がブレて刃の角度が変わらないように、また必要以上に力まないように気をつけます。刃欠けがある場合はなくなるまで研ぎますが、そこだけを一気に研ぐのではなく全体的に裏表から少しずつなくしていくようにしましょう。（一箇所だけを一生懸命やると包丁の形が変わってしまい、素人には修正不可能で研ぎ屋さんにお願いすることになります。）研いでいくと砥汁が出てきますが、砥汁は必ず必要なので完全に洗い流さないでください。研ぎのすべりが悪くなってきたと思ったらちょっと水をかける程度で十分です。よく研ぐ回数はどれくらいが良いのか？というのを聞かれますがはっきりと決まった回数はないので、コレも感覚の世界になります。大体1箇所につき20往復で2回ほど片面を全体的にやり、いったん包丁についた砥汁を洗い落として刃先を見ます。十分砥いであれば刃先にカエリが出てきます。カエリがでたなら十分研いであるのでひっくり返して同じように研いで行きます。荒研用は研ぎあがるのも速いですが研ぎ減りも大きいのであまりやり過ぎないように注意してください。ちょっとカエリが出てきたな〜程度であれば十分です。荒砥がおわったら中研用砥石をつかって同じように研いで行きます。こちらは荒砥で出来た傷（研ぎ跡）をなくす感じで研いで行けばいいでしょう。研ぎ跡が無くなればOKです。

研ぎあがり。ケアは大切忘れずに

研ぎあがったのならまず砥汁をよく洗い落とします。洗い流したら古新聞（厚めの朝刊1日分）をつかって切れ味を確かめます。あとは乾いたふきんなどで水気をしっかりと取り、風通しの良いところで陰干し、しっかりと乾かしてからしまってください。また錆び止め油をまんべんなく塗るのもいいですよ。濡れたまましまうとせっかく研いだ包丁が錆びてしまいます。また柄が濡れた状態で保管すると腐食が早く進み、包丁の寿命を縮める事にもなります。あらったらなるべく陰干しをして、水気をなくしてからしまうのが包丁を長持ちさせるコツです。また、普段使った後もすぐ刀身を拭く癖をつけておくと、黒打ちの包丁でも結構錆びずに使えます。ちょっとした事ですがけっこう違いますよ。